可就是这小小的田螺，只需稍加妙法烹饪，便能爆发出别样的风味来，叫人吃了还想再吃，流连忘返。

欲得优质田螺，挑选之法颇为讲究。观其外壳，当求完整无缺，且色泽匀净、莹润有光，青褐或黄褐色者为佳，若现斑驳异色，恐其不佳。再察其活力，轻触触角，灵动回缩者，乃鲜活之征；置于水中，紧附器壁者，方为上选，若浮于水面或沉而不动，多已失活，不可取。择其大小，中等且饱满、身形均一者，口感尤妙，过大则肉老，过小则肉薄未熟。

好的田螺，常生于清幽之境。其处水质澄澈，无秽物污染，溶氧充足，多为河流、湖泊、沟渠、水田之处。水流徐缓，水底泥沙丰厚、水草丰茂，恰是田螺栖息之所。水温适中，水中藻类、浮游之物、水生植物碎屑等食物丰饶，方养得田螺茁壮。

至于烹饪田螺，亦有窍门。

烹制之前，先将田螺置入清水中，滴数滴香油，使其吐尽泥沙，反复换水，以净为度，再用剪刀剪去尾部，如此既能助其入味，又便食用时吸出螺肉。烹饪之际，多加姜、蒜、辣椒、料酒、紫苏等调料，可去腥增香，令其风味更胜。炒制时，先以大火急炒，锁其汁水，后转小火慢炖，使其熟透入味；煮或煲时，火候与时长需精准把控，谨防过久，致肉质老硬，失去鲜嫩之口感。

……

厨房之中，炉火正旺，沸水滚滚。

那已精心处理过的田螺，被程云桃抬手轻扬，倾入锅中。

为除其腥气，一注料酒适时而下，随着水温渐升，水面浮沫泛起，程云桃以漏勺轻轻撇去，待焯水完毕，田螺沥水而出，静置于竹篮之中，等待下一步的动作。

转瞬之间，炉灶中火苗蹿动，铁锅被烧得滚烫，清亮的菜籽油倾入其中，待油温六成，蒜丁、豆豉、葱段、姜片等一众料头依次下锅。刹那间，热油与料头碰撞，香气四溢，袅袅升腾，不过眨眼间，便弥漫了整个厨房。

沥干的田螺“哗啦”一声入锅，只听那锅铲与铁锅碰撞，翻炒之声清脆悦耳，料头的馥郁香气，丝丝缕缕地渗入田螺的每一寸纹理之中。初闻这田螺散发的气息，似有几分奇异，然而多嗅几下，便能察觉其中隐匿的醇厚鲜香。