碾茶顾名思义便是将团饼茶槌碎，然后用茶碾、茶磨碾细。

茶的细腻程度会影响点茶的气泡情况，所以茶一定要碾细。

碾好的茶末还要上茶罗细细筛上几遍，有粗末的便要再碾再罗。

而这罗筛，据说要选东川溪画绢中特别细密的丝线罗织而成，还要将之放入开水中揉洗，使之更加细密柔滑，如此方可用来筛出最细最腻的茶末。

很快，经过三位士子一遍遍精心细研罗筛，翠绿的茶末似绿色烟尘般细腻轻盈，坠于瓷碟中，一时飞扬舞动，煞是好看。

碾好茶末后便是煎水。

听雨楼的水自然是天不亮伙计就去西湖之南的大慈山虎跑寺的虎跑泉中打来的。

虎跑之名，因梦泉而来。

传说唐代时有一高僧名为性空的曾居住在那里，后来因水源短缺准备迁走。

却不想有一日，他于梦中得到仙人的指示，告诉他南岳衡山有一童子泉，当遣二虎移来，日间果然看见两虎跑翠岩做穴，石壁涌出清澈泉水，“虎跑梦泉“以此得名。

虎跑泉的水清香甘冽、纯澈无比。据说寺庙中以此水调符，极为灵验，作为点茶的用水更是极好。

煎水就是用“急须“。

所谓急须，就是水壶，一般是用瓷或石所烧制的细颈瓶。

瓶子边缘会有留口，这样既方便倒水，也便于煎水时依靠水的沸声来辨别汤喉适度与否，水开后可直接用急须再往放了茶末的茶盏里注水。