第1步，将豆笋提前放入清水中，浸泡半小时以上，泡发至肉眼可见的吸水软化为止。

第2步，将泡好的豆笋沸水下锅，加少许食盐焯水3~5分钟，捞出过凉后切段备用。

豆笋卤的时间不需要很久，卤久了它就软绵绵的，完全没有嚼劲了。

等这些都卤好，就要制作油泼辣子啦。

做油泼辣子要使用菜籽油，其他油的味道会差一些。更正宗的油泼辣子，要干的辣椒炒香砸碎了做。但家庭的不需要那么麻烦，直接粗细辣椒面各买2两即可，尽量要质量好一些的。

香料和干料我一般是有什么用什么，大体配上洋葱、姜、小葱、芹菜最好。也可以用一些香菜。干料有桂皮、香叶、八角等这些常见的家庭用料，有黄栀子的话，可以搭配一两颗，颜色会更金黄好看。

锅中倒入1斤菜籽油，冷油将所有的香料都倒入。不要热油倒入，要不然的话，香味还没充分激发出来，就已经烧糊了。

用中小火炸，大约经过5-10分钟，锅中香料脱水，略微焦黄即可捞出。捞出的香料可以用来炖肉，味道非常好吃。

将辣椒面和熟的白芝麻、10克五香粉、15克盐混合好。再将料油分两次倒入辣椒粉中，第一次少一些，浇入后拌匀，看不到干辣椒的程度，激发出辣味。再浇入5克左右的醋，第二次将剩余的油全部都倒入，混合均匀。盖上盖子焖1个0分钟，让香味融合即可。

这样的油泼辣子，香，辣，咸淡适中，香气扑鼻。

每张桌子上配一点，非常下饭。几乎每天都被大兵哥们，给吃得干干净净。

鸭头，鸡爪，豆笋都已经焯水加工过，先夹出来分开放置。再把牛舌头夹出来，撕掉死皮切片。猪耳朵捞出来切成薄薄的，带着脆骨，嚼起来那个爽啊！一口一个，嘎嘣脆。

牛肚子可以相对切宽一点，长一点也没事。鸭架子剁短一点，鹅肠切开，切段成一条一条的。

接下来，锅里放入油泼辣子。再把这8种卤菜分开，放进去打个滚，让它们入味。再把香菜稍微炒熟，每个碗里放2根点缀一下。

虽然有多此一举的嫌疑，但是我要的逼格感就出来了:看看，咱的卤菜，色香味俱全。白色的碗搭配金黄油亮的卤菜，上面还有两根绿绿的香菜。闻一下，香得让人食指大动，口水哗啦啦的流啊！

吃一口，这卤香味！这口感！让大兵哥们欲罢不能，吃了还想吃。

米饭我准备了3次超大电饭煲，每次65个人的饭，就是195个人的饭。我这里先卖16桌，每桌8个人就是128个卤味，成哥那里70个拌面凉面，再加我这里的20个炒米粉，20个炒圆粉。等于是先准备238个人的晚饭，确实有人多，再临时安排蛋炒饭。

不对，搞错了。是20张小方桌都坐8个人，这7荤1素都是20个小碗。这样吃卤菜的人有160个人上桌。其他吃拌面炒粉的人，就只能坐在边上的60个凳子上了。

凳子只有220个。所以来250个人的话，有30个人要么站着吃，要么等吃卤菜的人吃完了，才能坐到凳子。

这样就是160+70+20\u003d250个人，米粉可以先不炒，炒20个圆粉就够啦！

在卖卤菜之前，我得先给大兵哥们上一课。其目的，就是推销我今天买的烟熏小鱼仔。

你不去推销，别人不知道有这个菜。再一个，你不告诉他们有这么个好吃的菜，价格方面也不好提起来。

我要先给大兵哥们打一记预防针，好让他们有个心理准备。毕竟，酒香也怕巷子深啊！