“刚才清洗一遍是去除油渍，那现在的浸泡应该是去除多余的咸味吧？”久我照纪问道。

“嗯，没错。”点头之后，沈墨跟久我照纪说起了这道菜，“据传这道菜最早是由宫廷厨师黄敬临师傅首创的，他当时研制这道菜就是为了打破别人对川菜【只会麻辣】这种偏见，据说这道菜原本吊汤时还要加海鲜，鱿鱼鲍鱼海参之类的，咱们先做我学来的这个菜谱，海鲜能不能加，怎么加，以后你有兴趣也可以研究一下。”

久我照纪兴奋得点点头，说实话原本在他的认知里，川菜确实也是以【麻辣】为主，现在只觉得面前一扇新的大门正在打开。

火腿差不多泡到了时间，沈墨示意久我照纪搬过来一口深锅，先把鸡鸭肘子下锅，等到水煮开之后再加入火腿，撇去浮沫。

“接下来就是这道菜比较重要的一步了，煮开水。”沈墨说道，“这一步也决定了这道菜的好坏。”

现在锅底下一个篦子防止糊底，将刚才清洗之后的食材全都放入锅中，加水开始炖煮，等水开后加入葱姜，关小火慢炖，保证汤只是微滚而没有达到彻底翻滚沸腾的状态。

“吊高汤，到目前为止我都能理解，那这开水是？”久我照纪有些疑惑得问道。

“这就是我们接下来要做的，先拿过那一盆里脊肉，和之前留下的鸡肉鸭肉先去油去筋，剁成肉蓉，但是也不能剁得太细，有一点点颗粒感是最佳的状态，咱们这里就不在肉蓉里加调料了，火腿的咸味足够给这汤调味了。”沈墨说道。

看着久我照纪飞快完成操作，沈墨凑过去看了看，肉蓉剁得恰到好处，分别放在三个盆中备用，剩下的就是等了。

久我照纪看着汤锅里的汤问道：“这汤要煮多久啊？”

“起码四个小时吧。”沈墨想了想，“所以我之前才说咱们今天晚上得通宵了。”

点了点头，久我照纪并不意外，吊汤费时这件事他还是有心理准备的，在熬煮一个小时时，他按照沈墨的指示挑出锅中的葱段，又撇出汤表面浮油，继续等。